A maguey que no da pulque, no hay que llevar acocote!

A raíz de mis pulqueros recuerdos pachuqueños,  me di cuenta que era una completa ignorante de su elaboración, así que me puse a investigar más sobre esta bebida que nos representa y que la gente del pueblo todavía acostumbra,  porque si de algo estoy segura es que si vas al Hyde no te llevarán una catrina con curado de piña iluminada con luces de bengala a la zona VIP para que tooodos vean lo nice que eres como cuando pides una de “shampoo, marrey”

Español: Pulqueria «la flor pura» en Tacubaya (Photo credit: Wikipedia)

Tomar pulque es una tradición que data de la época prehispánica, el pulque es patrimonio de la humanidad que hay que conocer, exigiendo un trabajo de campo posterior visitando un tinacal (Los expertos dicen que si eres virgen en esto de tomar pulque comiences siempre probando un curadito, NUNCA pulque natural porque luego ni en manda).

El primer paso en la elaboración del pulque es castrar el maguey, entre los 10 y 20 años de edad que es cuando el pedúnculo floral o quiote comienza a aparecer (hay otros tipos de pedúnculos pero estos aparecen ya después de varias cruzadas) . Los magueyes pulqueros solo florecen una vez  lo que le da un toque trágico al asunto, florecer para ser castrado y morir!!!(Imaginen si esto le sucediera a los hombres, la humanidad se hubiera terminado desde siglos atrás). Ya castrado el pobre, se deja orear por 6 meses, porque eso de la castración no es cualquier cosa, sino pregúntenle a Farinelli, il castrato.

Ya oreado se inicia el picado del mezontete para formar el cajete o hueco donde se recolectara el aguamiel en el centro del maguey. Al principio dará aguamiel para un atole, que será recolectado por un tlachiquero con un  acocote, recipiente hecho de un guaje de calabaza con dos orificios, uno en cada extremo, para poder succionar el aguamiel,  (el contrato de trabajo del tlachiquero viene con un descuento en alguna “granja” de AA porque de que succionan de más, succionan y no solo es un maguey, varea, como me informaron). Días después estará produciendo de 4 a 8 litros diarios  durante un lapso de 3 a 5 meses de acuerdo a la técnica de raspado del tlachiquero, que cada vez que recolecta el aguamiel y vacía el cajete, deberá rasparlo para que no cicatrice y siga brotando , algo así como quitar y quitar las costras de una herida para que siga sangrando.

El aguamiel se transporta  en castañas, barriles de madera, hacia el Tinacal, donde se llevará a cabo el proceso de fermentación en los “toros”, recipientes hechos de piel de vaca sin curtir. Cuando se raspa el cajete se prepara “la semilla” utilizando el gabazo que dejó el raspado y donde se agregan raíces y hierbas (ni a tehuacanazos pude obtener información de qué raíces y qué hierbas). Esta “semilla” se colocará dentro de los toros, junto con el aguamiel  para iniciar la fermentación. Un mito dice que para acelerar la fermentación le agregaban una “muñeca”, un calcetín que se rellenaba con estiércol, se amarraba y se aventaba dentro de la tinaja (el calcetín funcionaba a manera de coladera, los finolis dijeron usar manta de cielo). Lo que no es mito es que muchos alteran el pulque con harina, cactus molidos y otras cosas, para modificar el sabor, hacerlo más espeso, etc.

Al aguamiel sin fermentar, dulcesito y casi sin contenido de alcohol se le llama  tierno o tlachique dulce, y es el que se les dá a los niños chiquitos ya que por sus características equivale a una comida completa,  “Está a un grado de volverse carne” dicen las madres siempre sabias en cuanto a la alimentación de sus hijos se refiere. Ya fermentado su grado de alcohol es de 2 a 4, pulque fuerte y si se “cura” (molerse con alguna fruta) alcanza de 5 a 7 grados.

Dicen que la mejor manera de tomar el pulque es en una xoma,   penca de maguey que se dobla  con las manos para hacerla cóncava  para que en ella se vierta el pulque y se tome, pero como siempre hay mas borrachos que pencas, se utiliza una para todos, así que se debe tomar la penca y cuando se termina de beber se debe pasar  al siguiente sediento no sin antes y con mucha habilidad, darle una sacudida para que los restos del pulque se vayan al suelo debiéndose formar en la tierra el famoso “alacrán” (Los fresas favor de abstenerse, es sabido que en lugar de alacrán se les forman lagartos de Lacoste u ositos de Tous y eso equivale a madrina)

Tomar pulque es trasladarse a la época de los aztecas, al menos eso dicen las esposas , porque cuando llegan sus maridos bulteados a dormir,  las hacen sentir como en las Guerras Floridas  deseando una muerte rápida y sin dolor, más cuando el bebedor acompañó su curadito con huevos duros y longaniza de botana para continuar gustosamente en plena jeta, la fermentación en su aparato digestivo, generando una fuga de gases superior a la que hubo en San Juanico.

Muchos recipientes y formas hay para tomar pulque. Un amigo muy conocedor del tema me contó que si hay orgasmos gourmets en esta vida para él es que se haga en un molcajete un guacamole hidalguense, moliendo chinicuiles (gusanos de maguey), chile, ajo y aguacate y aderezar con esto los tacos de barbacoa y cuando se lo terminen, vaciar pulque  para empinárselo sazonado con los residuos, sabor que ni en la mejor de las chamoyadas encontrarías.

Me despido con este refrán sabio a mas no poder:  “A maguey que no da pulque, no hay que llevar acocote”. ¿Algunos ejemplos para aplicarlo?

Y porqué Hidalgo?

La fiesta de 50 años de mi prima me reencontró con las famosas “cruzadas”. Volví a ser testigo de una tradición en el estado de Hidalgo para dejar hasta a el poseedor del hígado más aguantador como vaca loca.  Una costumbre que no puede tomarse a la ligera, es una invitación o reto entre dos personas para aventarse de un solo golpe toda la bebida alcohólica que se sirvieron y se le llama cruzada porque se  cruzan los brazos que sostienen el vaso para así tomarse totalmente lo que se habían servido en un mano a mano. Ya después degeneró la cosa y se presentó el conocido “pulpo” que reúne a varios participantes, los cuales con una mano sostienen la bebida y la otra la ponen al centro y se van empalmando todas las manos de los participantes, algo así como unas manitas calientes AA y pueden mantenerse estáticos o girar como carrusel.

Este ritual no consta de llegar y éntrenle, noooo!!!, tiene varias reglas y romperlas es motivo de un castigo que siempre es aventarse un hidalgo de manera solitaria. ¿Cuáles son las reglas de la cruzada?

1) Uno no se puede negar a una cruzada ya que es una ofensa que puede lastimar severamente el corazón de quien invita. Negación igual a castigo, así que mejor llegarle  que tenerle que  llegar de todas maneras pero ofendiendo al que invita, eso calienta!!

2) El que termine al último en la cruzada si es de más de dos,  siempre y cuando no sea con mujeres, porque aquí la cosa cambea. Hay que  terminar parejos como en el nado sincronizado.

3) Si en un grupo mixto un hombre termina antes que una mujer, castigo. El hombre es pedernal pero todo un caballero. Aquí es buena idea para las mujeres que tienen a un nefasto rondándoles, invitarlo a una cruzada y hacerle la finta de que se acaban todo y luego lo regresan como pingüino emperador a su cria… Fondo para el nefasto!! (con tres lo dejan fuera de circulación)

4) Al terminar la cruzada deben entregarse en un abrazo (todavía no entiendo si es por compasión, por solidaridad, o por estar ya en la fase de exaltación de la amistad. De acuerdo a los alcoholes ingeridos esta fase puede llevar hasta  los besos en el más machín de los machos). Sino…. Fondo!!!!

5) Sea cual sea el tipo de cruzada, individual o de más, si alguien se suelta antes de terminar, castigo. (No se toma en cuenta si alguno de los participantes ya está suelto desde antes si es que las cruzadas son de pulque ya que esto “afloja”. Si le gana, Fondooo!!)

6) No debe soltarse el vaso ni ponerlo en ningún lugar hasta terminar, sino castigo.

7) Si no te la terminas, fondooo!!!

8) Y lo último, pero que en verdad es lo primero, ANTES de iniciar debe hacerse un brindis, “Que es lo que quiere el IMSS, saluuuuud!” o “Vino sagrado, santo alimento, que haces afuera, vamos adentro”, pero el mas conocido es: “Un Hidalgo y chin…. su madre el que deje algo” . Tengan en cuenta que ahora ya no te invitan a una cruzada, sino a aventarse un “Hidalgo”, y es lógico pues en estos tiempos tan abiertos que te digan “ Te avientas conmigo una cruzada” puede llevarte a un motel, a la parte trasera de un auto o donde le gane al que te invite, así que mucho cuidado antes de decir que sí sobre todo si los tlapegües ya te están haciendo perder. Si dudas corre y cuéntaselo a quien mas confianza le tengas.

Un tip para quien sabe que le espera una fiesta con muchos “hidalgos” es llegar y escoger a un mesero para otorgarle una generosa propina a cambio de que cuando se le pida una cuba en voz alta solo nos traiga coca con tehuacán y mucho hielo, para probarla y decir “Ay güey, ahora si me la hiciste cargada”. Si la fiesta no tiene meseros tienes de dos, o no vas o te atienes.

Aclaro  que lo de “Hidalgo” nada tiene que ver con nuestro Cura Libertador, no es en su honor, no es para festejar su nacimiento, ni mucho menos porque nos ponemos muy patriotas. Solo es para que rime con “algo”  única y exclusivamente, pero que culpa tiene nuestro patriota Cura!!

¿Porqué escribir sobre este tema? Porque como mujer soy solidaria, y deseo de corazón que no tengan que pagarle a un terapeuta para olvidar que por no saber los protocolos terminen bailando  en una jaula ficticia en medio de la pista la coreografía completa del video “Loba” de Shakira ante la mirada incrédula de sus familiares!!

Y porqué Hidalgo?

La fiesta de 50 años de mi prima me reencontró con las famosas “cruzadas”. Volví a ser testigo de una tradición en el estado de Hidalgo para dejar hasta a el poseedor del hígado más aguantador como vaca loca.  Una costumbre que no puede tomarse a la ligera, es una invitación o reto entre dos personas  para aventarse de un solo golpe toda la bebida alcohólica que se sirvieron y se le llama cruzada porque se  cruzan los brazos que sostienen el vaso para así tomarse totalmente lo que se habían servido en un mano a mano. Ya después degeneró la cosa y se presentó el conocido “pulpo” que reúne a varios participantes, los cuales con una mano sostienen la bebida y la otra la ponen al centro y se van empalmando todas las manos de los participantes, algo así como unas manitas calientes AA y pueden mantenerse estáticos o girar como carrusel.

Este ritual no consta de llegar y éntrenle, noooo!!!, tiene varias reglas y romperlas es motivo de un castigo que siempre es aventarse un hidalgo de manera solitaria. ¿Cuáles son las reglas de la cruzada?

1) Uno no se puede negar a una cruzada ya que es una ofensa que puede lastimar severamente el corazón de quien invita. Negación igual a castigo, así que mejor llegarle  que tenerle que  llegar de todas maneras pero ofendiendo al que invita, eso calienta!! Algunos candidatos por cuestiones proselitistas reciben entrenamientos especiales para aguantar las campañas y otros lo hacen por puritito gusto.

2) El que termine al último en la cruzada si es de más de dos,  siempre y cuando no sea con mujeres, porque aquí la cosa cambea. Hay que  terminar parejos como en el nado sincronizado.

3) Si en un grupo mixto un hombre termina antes que una mujer, castigo. El hombre es pedernal pero todo un caballero. Aquí es buena idea para las mujeres que tienen a un nefasto rondándoles, invitarlo a una cruzada y hacerle la finta de que se acaban todo y luego lo regresan como pingüino emperador a su cria… Fondo para el nefasto!! (con tres lo dejan fuera de circulación)

4) Al terminar la cruzada deben entregarse en un abrazo (todavía no entiendo si es por compasión, por solidaridad, o por estar ya en la fase de exaltación de la amistad. De acuerdo a los alcoholes ingeridos esta fase puede llevar hasta  los besos en el más machín de los machos). Sino…. Fondo!!!!

5) Sea cual sea el tipo de cruzada, individual o de más, si alguien se suelta antes de terminar, castigo. (No se toma en cuenta si alguno de los participantes ya está suelto desde antes si es que las cruzadas son de pulque ya que esto “afloja”. Si le gana, Fondooo!!)

6) No debe soltarse el vaso ni ponerlo en ningún lugar hasta terminar, sino castigo.

7) Si no te la terminas, fondooo!!!

8) Y lo último, pero que en verdad es lo primero, ANTES de iniciar debe hacerse un brindis, “Que es lo que quiere el IMSS, saluuuuud!” o “Vino sagrado, santo alimento, que haces afuera, vamos adentro”, pero el mas conocido es: “Un Hidalgo y chin…. su madre el que deje algo” . Tengan en cuenta que ahora ya no te invitan a una cruzada, sino a aventarse un “Hidalgo”, y es lógico pues en estos tiempos tan abiertos que te digan “ Te avientas conmigo una cruzada” puede llevarte a un motel, a la parte trasera de un auto o donde le gane al que te invite, así que mucho cuidado antes de decir que sí sobre todo si los tlapegües ya te están haciendo perder. Si dudas corre y cuéntaselo a quien mas confianza le tengas.

Un tip para quien sabe que le espera una fiesta con muchos “hidalgos” es llegar y escoger a un mesero para otorgarle una generosa propina a cambio de que cuando se le pida una cuba en voz alta solo nos traiga coca con tehuacán y mucho hielo, para probarla y decir “Ay güey, ahora si me la hiciste cargada”. Si la fiesta no tiene meseros tienes de dos, o no vas o te atienes.

Aclaro  que lo de “Hidalgo” nada tiene que ver con nuestro Cura Libertador, no es en su honor, no es para festejar su nacimiento, ni mucho menos porque nos ponemos muy patriotas. Solo es para que rime con “algo”  única y exclusivamente, pero que culpa tiene nuestro patriota Cura!!

¿Porqué escribir sobre este tema? Porque como mujer soy solidaria, y deseo de corazón que no tengan que pagarle a un terapeuta para olvidar que por no saber los protocolos, terminen bailando  en una jaula ficticia en medio de la pista la coreografía completa del video “Loba” de Shakira, ante la mirada incrédula de sus familiares!!

Dame el llavero Apá!!

Mi Tia Ema organizaba en su Rancho “El Alamo” allá en Pachuca, unas fiestas memorables de esas que comenzaban en comida muy familiar e iban evolucionando en ambiente, música y baile conforme el tiempo transcurría. Muy emocionados nos subíamos mis 4 hermanos mis padres y yo en un malibú de color bermellón  y mamá iba de copiloto avisándole a papá cuando rebasar, no antes, y  diciéndole  durante 79 kms. que no se fuera a poner hasta las chanclas, que no se aventara cruzadas, que el pulque era traicionero (“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas”) y que  los hidalguenses en lugar de hígado tenían una catrina a lo bestia destiladora de pulque (la catrina es junto con el tornillo, el chivo, el cabrón, etc.,nombres de recipientes para medir y servir el pulque) y sobre todo, que no se sintiera medio puñal si se negaba a las invitación para efectuar la tan conocida cruzada hidalguense, la cual podía ser en un mano a mano o entre varios.

Papá le decía a todo que sí  en automático pero no llevaba ni una hora en la fiesta cuando ya estaba en ese extraño ritual. Como ahí sí se servía pulque y no agua para bueyes, palabras del tlachiquero,  la sordera marital tan característica rendía frutos y  papá para entonces ya tenía los ojos rojos, la mirada un poco perdida, el aliento característico del curado de piña y ese modo de hablar que a mi me sonaba extranjero pero que ahora reconozco como la fase enclochadora de lengua. Ese era el momento preciso de llegar con él, porque una cruzada más y comenzaba a bailar con la prima del compadre, motivo por el que mamá se transformaba en Yeti y lo sacaba de los pelos de la fiesta o bien ya se pasaba del lado obscuro totalmente y perdía, así que había que aprovechar  ese momento entre consciencia e inconsciencia y decirle – Papá, me prestas las llaves del coche para sacar mi suéter?- (bien es sabido que eso de la bella airosa no se lo pusieron a Pachuca nomás por sus pistolas) y como buen padre,  porque una cosa era el tapón y otra ser desobligado, me daba las llaves y con ellas en mano salía airosa con todos mis primos y hermanos que me esperaban afuera para treparnos al coche, y arrancarlo como había visto a papá tantas veces hacerlo y daba vueltas y vueltas en primera  con todos dentro compactados como muégano de feria, algunos lastimados del cuello por tanto sacar el clutch violentamente, fume y fume y tratando de escuchar algo en “La Pantera”. Tendría 12 años a lo mucho y ni siquiera cruzaba por mi mente chocar, irme al jagüey o atropellar a alguna parejita que se hubiera salido a saciar sus calores pulqueros. Así justamente aprendí a manejar, de manera salvaje y totalmente poco ortodoxa, pero aplicando el “feeling” al 100%. En cambio ahora no quisiera soltarte a Leonardo el coche, que lo pide más que una canción de Justin Bieber en la radio. Ando buscando maestro a domicilio con maestría en Columbia sobre métodos didácticos e investigando todo lo referente al seguro, permiso, etc., etc. Que saque su permiso, que se aprenda el Reglamento de Tránsito, que desarrolle visión estereópitca y aprenda a leer el Tarot para adivinar si se le cruzará alguien, habrá marcha o Mancera pondrá una ciclovía en algún lugar sin avisar.

Tendré que presentar a esa niña de 12 años con la madre preocupona para promediar, definitivamente!!!