A maguey que no da pulque, no hay que llevar acocote!

A raíz de mis pulqueros recuerdos pachuqueños,  me di cuenta que era una completa ignorante de su elaboración, así que me puse a investigar más sobre esta bebida que nos representa y que la gente del pueblo todavía acostumbra,  porque si de algo estoy segura es que si vas al Hyde no te llevarán una catrina con curado de piña iluminada con luces de bengala a la zona VIP para que tooodos vean lo nice que eres como cuando pides una de “shampoo, marrey”

Español: Pulqueria «la flor pura» en Tacubaya (Photo credit: Wikipedia)

Tomar pulque es una tradición que data de la época prehispánica, el pulque es patrimonio de la humanidad que hay que conocer, exigiendo un trabajo de campo posterior visitando un tinacal (Los expertos dicen que si eres virgen en esto de tomar pulque comiences siempre probando un curadito, NUNCA pulque natural porque luego ni en manda).

El primer paso en la elaboración del pulque es castrar el maguey, entre los 10 y 20 años de edad que es cuando el pedúnculo floral o quiote comienza a aparecer (hay otros tipos de pedúnculos pero estos aparecen ya después de varias cruzadas) . Los magueyes pulqueros solo florecen una vez  lo que le da un toque trágico al asunto, florecer para ser castrado y morir!!!(Imaginen si esto le sucediera a los hombres, la humanidad se hubiera terminado desde siglos atrás). Ya castrado el pobre, se deja orear por 6 meses, porque eso de la castración no es cualquier cosa, sino pregúntenle a Farinelli, il castrato.

Ya oreado se inicia el picado del mezontete para formar el cajete o hueco donde se recolectara el aguamiel en el centro del maguey. Al principio dará aguamiel para un atole, que será recolectado por un tlachiquero con un  acocote, recipiente hecho de un guaje de calabaza con dos orificios, uno en cada extremo, para poder succionar el aguamiel,  (el contrato de trabajo del tlachiquero viene con un descuento en alguna “granja” de AA porque de que succionan de más, succionan y no solo es un maguey, varea, como me informaron). Días después estará produciendo de 4 a 8 litros diarios  durante un lapso de 3 a 5 meses de acuerdo a la técnica de raspado del tlachiquero, que cada vez que recolecta el aguamiel y vacía el cajete, deberá rasparlo para que no cicatrice y siga brotando , algo así como quitar y quitar las costras de una herida para que siga sangrando.

El aguamiel se transporta  en castañas, barriles de madera, hacia el Tinacal, donde se llevará a cabo el proceso de fermentación en los “toros”, recipientes hechos de piel de vaca sin curtir. Cuando se raspa el cajete se prepara “la semilla” utilizando el gabazo que dejó el raspado y donde se agregan raíces y hierbas (ni a tehuacanazos pude obtener información de qué raíces y qué hierbas). Esta “semilla” se colocará dentro de los toros, junto con el aguamiel  para iniciar la fermentación. Un mito dice que para acelerar la fermentación le agregaban una “muñeca”, un calcetín que se rellenaba con estiércol, se amarraba y se aventaba dentro de la tinaja (el calcetín funcionaba a manera de coladera, los finolis dijeron usar manta de cielo). Lo que no es mito es que muchos alteran el pulque con harina, cactus molidos y otras cosas, para modificar el sabor, hacerlo más espeso, etc.

Al aguamiel sin fermentar, dulcesito y casi sin contenido de alcohol se le llama  tierno o tlachique dulce, y es el que se les dá a los niños chiquitos ya que por sus características equivale a una comida completa,  “Está a un grado de volverse carne” dicen las madres siempre sabias en cuanto a la alimentación de sus hijos se refiere. Ya fermentado su grado de alcohol es de 2 a 4, pulque fuerte y si se “cura” (molerse con alguna fruta) alcanza de 5 a 7 grados.

Dicen que la mejor manera de tomar el pulque es en una xoma,   penca de maguey que se dobla  con las manos para hacerla cóncava  para que en ella se vierta el pulque y se tome, pero como siempre hay mas borrachos que pencas, se utiliza una para todos, así que se debe tomar la penca y cuando se termina de beber se debe pasar  al siguiente sediento no sin antes y con mucha habilidad, darle una sacudida para que los restos del pulque se vayan al suelo debiéndose formar en la tierra el famoso “alacrán” (Los fresas favor de abstenerse, es sabido que en lugar de alacrán se les forman lagartos de Lacoste u ositos de Tous y eso equivale a madrina)

Tomar pulque es trasladarse a la época de los aztecas, al menos eso dicen las esposas , porque cuando llegan sus maridos bulteados a dormir,  las hacen sentir como en las Guerras Floridas  deseando una muerte rápida y sin dolor, más cuando el bebedor acompañó su curadito con huevos duros y longaniza de botana para continuar gustosamente en plena jeta, la fermentación en su aparato digestivo, generando una fuga de gases superior a la que hubo en San Juanico.

Muchos recipientes y formas hay para tomar pulque. Un amigo muy conocedor del tema me contó que si hay orgasmos gourmets en esta vida para él es que se haga en un molcajete un guacamole hidalguense, moliendo chinicuiles (gusanos de maguey), chile, ajo y aguacate y aderezar con esto los tacos de barbacoa y cuando se lo terminen, vaciar pulque  para empinárselo sazonado con los residuos, sabor que ni en la mejor de las chamoyadas encontrarías.

Me despido con este refrán sabio a mas no poder:  “A maguey que no da pulque, no hay que llevar acocote”. ¿Algunos ejemplos para aplicarlo?